왜 양파를 썰면 눈물이 날까? 눈을 자극하는 양파의 과학적 원리

양파를 썰기 시작하면 얼마 지나지 않아 눈이 따갑고 눈물이 나기 시작합니다.

양파에 물이 들어 있는 것도 아닌데 왜 눈물이 나는 걸까요?

이 현상에는 양파를 자를 때 발생하는 휘발성 물질과 눈의 방어 반응이 관련되어 있습니다.

양파를 자르기 전에는 괜찮은 이유

양파의 세포가 온전하게 유지되고 있을 때는 눈을 자극하는 물질이 공기 중으로 많이 퍼지지 않습니다.

하지만 칼로 양파를 자르면 세포가 손상됩니다.

그러면서 양파 안에 따로 존재하던 여러 성분이 서로 만나 화학 반응을 일으키고, 그 과정에서 눈을 자극할 수 있는 휘발성 물질이 만들어집니다.

양파를 자를 때 만들어지는 대표적인 자극 물질은 syn-Propanethial-S-oxide라는 휘발성 화합물입니다.

이 물질이 공기 중으로 퍼져 눈 표면에 도달하면 눈이 자극을 받습니다.

눈은 이를 자극 물질로 인식하고 방어하기 위해 눈물을 분비합니다.

즉, 양파가 눈물을 직접 만들어내는 것이 아니라 눈이 자극을 씻어내기 위해 눈물을 내보내는 것입니다.

양파를 계속 자르면 자극 물질도 계속 발생할 수 있습니다.

공기 중으로 퍼진 물질이 눈에 닿으면 눈이 계속 자극을 받기 때문에 눈물 분비도 이어질 수 있습니다.

양파를 다 썰고 시간이 지나면 공기 중의 자극 물질이 줄어들면서 눈물도 점차 멈춥니다.

양파를 냉장 보관한 뒤 썰면 눈 자극이 줄어든다고 느끼는 경우가 있습니다.

낮은 온도에서는 화학 반응 속도와 휘발성 물질의 이동이 달라질 수 있기 때문입니다.

다만 냉장 보관만으로 눈 자극을 완전히 없앨 수 있는 것은 아닙니다.

양파를 물속에서 자르거나 자른 양파를 물에 담그면 자극 물질이 공기 중으로 퍼지는 것을 어느 정도 줄일 수 있습니다.

하지만 물에 담그는 과정에서 양파의 일부 수용성 성분이 빠져나갈 수 있고, 양파의 맛이나 식감에도 영향을 줄 수 있습니다.

따라서 요리 목적에 따라 사용하는 것이 좋습니다.

양파를 썰 때 눈물이 나는 과정은 다음과 같습니다.

양파 세포 손상 → 화학 반응 발생 → 휘발성 자극 물질 생성 → 눈 자극 → 눈물 분비

눈물은 양파의 공격이 아니라 눈이 자극 물질을 씻어내기 위해 작동하는 방어 반응입니다.

매일 주방에서 사용하는 양파 하나에도 세포 구조와 화학 반응, 인체의 방어 작용이 함께 숨어 있습니다.